Продолжаем серию публикаций о полезных снеках из картофеля от автора Арно Джансе, научного руководителя Центра испытаний технологий пищевых производств Florigo (группа компаний TNA), Нидерланды.
В четвертой части статьи Арно завершает детальное рассмотрение инновационных технологий обработки картофеля:
3.5 обжарка партиями
3.6 непрерывная обжарка
Резюме
3.5 обжарка партиями
«Текстура — самый важный фактор при обжарке продукта. Для всех видов чипсов можно достичь очень хрустящей структуры, которая часто описывается как «стеклянная» или «жёсткая» и ассоциируется с высоким качеством и продуктами премиум-класса».
Обжарка продукта по партиям — это вспомогательная технология, которая активно изучается в настоящее время в контексте производства более полезных для здоровья снеков. Таким образом производители стремятся оптимизировать процесс обычной обжарки партиями. Они, в частности, экспериментируют с фруктами и овощами с высоким содержанием крахмала и (или) редуцирующих сахаров. К таким видам сырья относятся корнеплоды, зелёные и спелые бананы, маниок, сладкий картофель, морковь и плоды хлебного дерева. По сравнению с непрерывным процессом обжаривания, где продукты готовятся при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию) в течение короткого периода времени, обжарка партиями выполняется при температуре 140 градусов по Цельсию и более продолжительна по времени. При таких более низких температурах уменьшается образование акриламида и производятся более полезные фруктовые и овощные чипсы.
Помимо получения более полезных продуктов обжарка партиями способствует уменьшению содержания жира в продукте благодаря использованию меньшего количества масла. Начальная температура систем для обжарки партиями обычно составляет около 140–160 °C в зависимости от сырья. Как только продукт поступает в обжарщик, общая температура масла в котле падает приблизительно на 30 °C(= ΔT). Очень низкая температура обжарки способствует закрытию внешних клеток продукта, предотвращая впитывание ими масла. Благодаря меньшему поглощению масла производители могут продавать свои продукты с маркировкой, указывающей на пониженное содержание жиров. Кроме того, в последнюю минуту обжарки — то есть в тот момент, когда обычно формируется цвет продукта, — температура в системе возвращается к своему начальному значению. Например, при производстве картофельных чипсов данная конечная температура идеальна для цветообразования и карамелизации продукта, который обычно имеет светлую окраску без потемнения.
Текстура — самый важный фактор при обжарке продукта. Для всех видов чипсов можно достичь очень хрустящей структуры, которая описывается как «стеклянная» или «жёсткая» и ассоциируется с высоким качеством и продуктами премиум-класса. И вновь это является результатом уменьшения общей температуры в системе в момент подачи продукта. По мере обжаривания влага в ломтиках начинает закипать. В процессе кипения раскрывается структура клеток, и по мере высыхания продукта ближе к концу процесса его структура закрепляется и становится твёрдой. Такая структура создает хорошо известный эффект «хруста», который ассоциируется у потребителей с обжаренными чипсами.
3.6 непрерывная обжарка
«Системы непрерывной обжарки с двойными теплообменниками могут с особой точностью регулировать температуру масла, предоставляя возможность непосредственно перед завершением процесса обжарки снизить температуру (максимально на 30 °C (= ΔT)) и за счет этого существенно уменьшить образование акриламида».
В процессе непрерывной обжарки продукт постоянно подается в систему. Температура при подаче стабилизируется в районе 180 градусов по Цельсию посредством впрыскивания горячего масла по всему котлу обжарщика, при этом теплообменники обеспечивают регулирование температуры и ее поддержание на постоянном уровне на протяжении процесса обжарки. В результате существенно сокращается время приготовления по сравнению с системами обжарки партиями, что способствует повышению производительности.
Во многих традиционных системах обжарки по мере увеличения потока масла в обжарщике увеличивается и вихревое движение, которое может стать причиной вращения масла на одном месте (в месте подачи) и привести к неравномерному обжариванию картофельных ломтиков, а следовательно, к увеличению уровня акриламидов и бракованной продукции. Однако системы непрерывной обжарки, которые оснащаются специальными регуляторами потока масла, позволяют производителям точно контролировать время погружения ломтиков в горячее масло, обеспечивая равномерную и идеальную прожарку каждого отдельного ломтика. Использование, например, инновационной конструкции подачи масла в самом начале обжарщика может изменить динамику жидкости, увеличить скорость потока масла и обеспечить более плавное безвихревое движение по всей длине и ширине обжарщика. Вихреобразование в потоке сводится к минимуму за счет устранения 99 % мёртвых точек циклона на начальном участке обжарщика. Кроме того, предотвращается оседание мелких частиц, а чипсы не поглощают и не несут излишки масла. В результате каждый ломтик картофельных чипсов равномерно обжаривается, снижается содержание акриламида и уменьшается объем брака, благодаря чему обеспечивается высокое качество продукции и увеличение объёмов выпуска.
В то же время точная регулировка температуры важна для производства более здоровых чипсов. Аппараты непрерывной обжарки с двойными теплообменниками могут с особой точностью регулировать температуру масла, предоставляя возможность непосредственно перед завершением процесса обжарки снизить температуру (максимально на 30 градусов) и за счет этого существенно уменьшить образование акриламида.
Резюме
Хотя обжарка остаётся популярным способом приготовления продуктов во всём мире, потребители продолжают искать более полезные для здоровья продукты, которые не только готовы к употреблению, но и имеют привлекательные вкусовые характеристики, текстуру и внешний вид. В связи с этим производители снеков ищут новые способы выделиться на общем фоне, выпуская более здоровые продукты. Для создания более полезных полуфабрикатов и готовых продуктов доступно множество различных методов, будь то введение новых ингредиентов или улучшенные способы предварительной обработки и обжарки. Поэтому так важно сотрудничать с поставщиком, который обладает знаниями и опытом в области технологий пищевого производства и может помочь найти верные решения для конкретного предприятия. Сотрудничая с таким ведущим поставщиком решений по обработке продуктов, как tna, производители продуктов питания находят такие верные решения и в конечном счёте получают преимущество над конкурентами на этом динамичном и постоянно развивающемся рынке.
Если вы хотите узнать, как разработанная tna инновационная технология обработки продуктов может помочь вам создать более полезные для здоровья снеки, свяжитесь с нами по электронному адресу info@tnasolutions.com.
об авторе
Арно имеет более чем 15-летний опыт в области разработки продуктов питания, обеспечения качества, а также исследований и разработок для различных областей пищевой отрасли, в том числе для производства напитков, молочной, фруктовой, овощной и мясной продукции и функциональных ингредиентов. Он отвечает за дальнейшую разработку оборудования и технологических процессов tna для удовлетворения потребностей растущей клиентской базы компании по всему миру. Арно также руководит Центром испытаний технологий пищевых производств компании Florigo, входящей в группу tna. Здесь клиенты могут ознакомиться с исследованиями и разработками, увидеть демонстрационные системы и попробовать их в действии, а также узнать о технических новинках в пищевой промышленности.
Write a comment
- Required fields are marked with *.
