Начинаем серию публикаций о полезных снеках из картофеля от автора Арно Джансе, научного руководителя Центра испытаний технологий пищевых производств Florigo (группа компаний TNA), Нидерланды.
В первой части статьи Арно останавливается на 2 аспектах здоровых картофельных снеков:
- Здоровье и обжаренные продукты;
- Что такое акриламид?
введение
Обжарка — популярный во всём мире способ обработки пищевых продуктов, используемый во многих национальных кухнях для приготовления самых разнообразных блюд. В то же время требования потребителей постепенно побуждают производителей искать новые способы обработки продуктов питания. В соответствии с растущей тенденцией к здоровому образу жизни потребители всё больше заботятся о своем здоровье и, соответственно, гораздо внимательнее относятся к тому, какие продукты они едят и как они приготовлены или обработаны.
Отвечая на запросы потребителей, производители стремятся разрабатывать более полезные для здоровья продукты, тем самым повышая их привлекательность в глазах покупателей. Тем временем потребители становятся всё более разборчивыми и требовательными в своих предпочтениях. Они не только ищут более здоровые варианты питания, но также хотят покупать продукты, которые уже готовы к употреблению, имеют отличный вкус и текстуру. Чтобы удовлетворить потребительский спрос, предприятия пищевой промышленности разрабатывают продукты нового поколения и внедряют инновационные технологии в части как предварительной обработки, так и собственно обжарки.
1: здоровье и обжаренные продукты
«Выбирая качественное, устойчивое к воздействию высоких температур масло для обжарки, можно свести к минимуму образование свободных жирных кислот, а также получить дополнительные преимущества, такие как увеличенный срок хранения и превосходный вкус».
В процессе обжарки растительные или животные жиры могут впитываться продуктами. В результате к процессам обработки продуктов и маркировке с указанием питательной ценности применяется всё больше правил и стандартов. Например, в США и других странах жиры на этикетках подразделяются на полезные (полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры) и менее полезные (насыщенные жиры и трансжиры). Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует сократить потребление насыщенных жиров до менее 10 %, а трансжиров — до менее 1 % всех потребляемых взрослым человеком калорий. Тем самым поощряется отказ от пищевых продуктов, прошедших технологическую обработку и содержащих большое количество данных макронутриентов.[1] Как следствие, производители, чтобы уменьшить содержание вредных для здоровья жиров в пищевых продуктах, используют альтернативные способы обработки.
Начав с полного анализа процесса обжарки у себя на предприятии, производители могут обнаружить множество возможностей для оптимизации обжарочной системы в целом. Такая проверка включает в себя оценку маслосистемы, регулярного технического обслуживания оборудования для обжарки (с упором на устройства регулировки температуры, нагревательные и теплопередающие поверхности), а также комплексной программы санитарного контроля, направленной на исключение скопления нагара в точках контакта с продуктом. Кроме того, степень полезности конечного продукта определяется качеством самого масла. Выбирая качественное, устойчивое к воздействию высоких температур масло для обжарки, можно свести к минимуму образование свободных жирных кислот, а также получить дополнительные преимущества, такие как увеличенный срок хранения и превосходный вкус.
Одновременно производители ищут новые ингредиенты для возможности улучшения качества своих продуктов. В частности, сейчас наступило время инноваций в области снековой продукции: производители разрабатывают рецепты с нетрадиционными ингредиентами, такими как «древние» (не подвергнутые значительной селекции) зерновые культуры (например, киноа, камут, овес), включая муку и цельнозерновые злаковые ингредиенты. В то же время отмечается значительный рост рынка фруктовых и овощных чипсов, среди которых чипсы из бананов, киви и плантанов завоёвывают все большую популярность у потребителей.
Наряду с использованием более полезных ингредиентов производители всё больше осознают опасность образования в обжаренных продуктах акриламидов, которые, как было установлено, обладают канцерогенными свойствами. Этот аспект особенно важен, так как производители чипсов предлагают свою продукцию потребителям, которые заботятся о своем здоровье и все более внимательно выбирают продукты питания.
2: что такое акриламид?
Акриламид — химическое вещество, которое может образоваться в пищевых продуктах в результате реакции между аспарагином (аминокислотой) и редуцирующими сахарами (в частности, глюкозой и фруктозой) при температурах выше 120 градусов по Цельсию во время обжарки, выпечки, поджарки и обработки на гриле. Количество образовавшегося акриламида зависит от конечной температуры, содержания влаги, времени приготовления и количества аспарагина и редуцирующих сахаров в продукте. Картофель и другие корнеплоды, в том числе сладкий картофель (батат), свекла и ямс, например, имеют естественное содержание обоих макронутриентов. Это означает, что акриламид чаще образуется в чипсах, изготавливаемых из такого сырья. К другим основным группам продуктов, в которых образуется акриламид, относятся картофель фри, кофе, бисквиты, мучные кондитерские изделия и хлеб.
В связи с существующей угрозой здоровью от воздействия акриламидов такие ведущие организации, как ВОЗ и Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) ООН инициируют проведение исследований, направленных на определение риска воздействия содержащегося в пище акриламида на организм, указывая на то, что уровни акриламида в продуктах «вызывают очень большое беспокойство».[2] Впоследствии основные усилия по всему миру были направлены на изучение главных ингредиентов в рационе, пагубно влияющих на организм, оценку сопутствующих рисков для здоровья и разработку предотвращающих мер по снижению уровня акриламида, в частности в переработанных пищевых продуктах. В Европе 11 апреля 2018 г. вступили в силу новые правовые акты, ограничивающие содержание акриламида в некоторых видах пищевых продуктов. Новыми нормативами ЕС установлены предельные значения для широкого спектра продуктов, включая картофельные чипсы и картофель фри, что подталкивает производителей к тщательному отслеживанию уровня акриламида в своей продукции и поиску способов его снижения.
[1]Всемирная организация здравоохранения. Здоровое питание, сентябрь 2015 г. Источник: http://www.who.int/
2Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. Всемирная организация здравоохранения. Сводный отчёт шестьдесят четвёртого совещания Экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).
об авторе
Арно имеет более чем 15-летний опыт в области разработки продуктов питания, обеспечения качества, а также исследований и разработок для различных областей пищевой отрасли, в том числе для производства напитков, молочной, фруктовой, овощной и мясной продукции и функциональных ингредиентов. Он отвечает за дальнейшую разработку оборудования и технологических процессов tna для удовлетворения потребностей растущей клиентской базы компании по всему миру. Арно также руководит Центром испытаний технологий пищевых производств компании Florigo, входящей в группу tna. Здесь клиенты могут ознакомиться с исследованиями и разработками, увидеть демонстрационные системы и попробовать их в действии, а также узнать о технических новинках в пищевой промышленности.
Write a comment
- Required fields are marked with *.
