Акриламид считается вероятным канцерогеном в жареной картошке, когда в процессе жарки образуются химические формы из сахара и аминокислоты, содержащихся в клубнях
Картофель фри, приготовленный с использованием новых сортов картофеля AF4296-3 и Easton, имеет гораздо более низкий уровень вероятного канцерогена, чем картофель, приготовленный с использованием популярного сорта Russet Burbank, говорит профессор университета наук штата Мэн в области пищевых наук и питания человека Мэри Эллен Кэмир.
Новые сорта не становятся золотисто-коричневыми, когда их жарят, оставаясь белыми. При этом, они сохраняют хрустящую текстуру, знакомый вкус и запах свежеприготовленного картофеля фри.
Об этом свидетельствуют сорок семь дегустаторов, оценивших аромат, вкус и текстуру картофеля фри, приготовленного из картофеля AF4296-3 и сортов Easton.
Но белый цвет может быть препятствием в продажах, тогда как людям нравится золотистый и яркий цвет картофеля фри.
Камир говорит, что нужна образовательная или рекламная кампания, чтобы общественность узнала о достоинствах новых сортов, которые проигрывают разве что в золотом цвете.
«Акриламид содержится во многих продуктах, которые выпекаются или жарятся, но поскольку обжарка является наиболее популярным способом приготовления картофеля, мы хотели, чтобы потребители имели более безопасную альтернативу, разработанную традиционными методами селекции», - говорит она.
«Потребовались годы, чтобы убедить потребителей перейти от цельного молока к обезжиренному или обезжиренному молоку; надеюсь, изменение восприятия потребителем и картофеля не займет много времени», надеется эксперт.
В ходе исследования ученые также узнали, что количество удобрений, внесенных при выращивании картофеля, мало влияет на пристрастие любителей картофеля фри к своему продукту.
Исследование было проведено в рамках гранта Национального института продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США в размере 7,8 млн долларов СГА.
Камир говорит, что команда проведет национальный опрос того, как люди принимают эти новые сорта картофеля .
«Картофель фри, как и любую жареную пищу, следует употреблять в меру, - говорит она. - Наша цель состоит в том, чтобы снабжать потребителей продуктом с низким содержанием акриламида».
Write a comment
- Required fields are marked with *.
