До начала XVI века никто, кроме южноамериканских индейцев в горных районах Анд, ничего не знал о существовании картофеля. Поэтому и в Библии о нём нет ни малейшего упоминания.
Дикие виды картофеля, образующие клубни, послужили источником культивации новых сортов, которые на протяжении нескольких веков становились всё более совершенными в выращивании и пригодными для питания.
Родиной картофеля являются районы Перу, Чили, Боливии и Эквадора. Именно отсюда он начал своё победное шествие по всему миру.
Благодаря испанцам картофель попал в Европу: на Апеннинский полуостров, во Францию, на Британские острова, немецкие земли, в Польшу и Россию.
Изначально картофель выращивался только в монастырских и королевских садах, а также в поместьях аристократов как экзотическое декоративное (благодаря красивым цветам) и лекарственное растение.
Важную роль в распространении картофеля в Европе сыграли миссионеры и монахи.
Именно с ними пришли первые знания о возможностях использования картофеля на кухне и в медицине.
Именно миссионеры являются авторами высказывания о том, что ни золото, ни алмазы из Нового Света не принесли человечеству столько богатства, как картофель.
Однако выход картофеля из привилегированных садов на «волю» оказался делом довольно сложным и медленным.
Препятствием являлись тогдашняя структура сельскохозяйственных культур, прекрасно обходившаяся без картофеля, и, прежде всего, горьковатый (в то время!) вкус клубней, которые нельзя было есть сырыми.
В некоторых странах по религиозным соображениям картофель называли «дьявольскими яблоками» из-за их якобы ядовитых свойств.
Большим популяризатором картофеля на европейском континенте стал французский аптекарь Антуан Огюст Пармантье (1737−1813), который убеждал людей употреблять картофель, обладающий высокой пищевой ценностью. Он даже начал серьёзно исследовать картофель, однако результаты его работы были не слишком впечатляющими.
Впоследствии оказалось, что Пармантье не ошибся, а на его могиле на кладбище Пер-Лашез в Париже сегодня сажают картофель, цветы которого увековечивают великие достижения этого человека.
Популяризатором картофеля также был французский король Людовик XVI, который приказал ограждать свои маленькие картофельные плантации заборами и охранять их с помощью армии.
Однако запретный плод сладок, и окрестные крестьяне стали воровать королевские клубни, после чего картофель стал постепенно распространяться по стране.
Другой метод распространения картофелеводства был принят в немецких землях. Так, в Пруссии и Силезии крестьян принудительно заставляли выращивать картофель. Поначалу они делали это неохотно, но закон уважали. Картофель от этого, естественно, только выиграл.
Однако низкая урожайность, необходимость хранения семенного материала и не самый лучший вкус у тогдашних сортов картофеля не способствовали восторженному принятию картофеля.
В Польшу картофель попал после победы Яна III Собеского над турками под Веной (1683).
Изначально он выращивались как декоративное растение в королевских садах. Когда в королевском дворце в Вилянуве начали подавать блюда из картофеля, они не вызвали у вельмож энтузиазма. Хотя некоторые из них уже сумели хорошо заработать на картофеле.
В деревнях на картошку также смотрели с недоверием, поскольку она изначально проигрывала крупам и хлебу.
Лишь во времена правления Августа II картофель получил большее признание потребителей и популярность у крестьян.
Картофель, спасший народы от голода
Нет сомнений в том, что картофель получил подлинное признание в Европе и на других континентах потому, что он стал спасением человечества от голода.
Снобистское отношение правителей к картофелю было быстро проверено прозой жизни. Ведь наслаждаться прелестями картофельных цветов в садах могут только сытые, тогда как постоянными спутниками простых людей часто были недоедание и голод.
Еды не хватало в городах, а ещё больше — в деревнях. Частые войны и неурожаи являлись причиной голода, что заставляло искать новые источники пищи для людей и корма для животных.
Растущее население нашей планеты также заставляет нас вносить изменения в сельскохозяйственное производство.
Картофель не предъявляет высоких требований к почве и поэтому может выращиваться в районах с более холодным климатом.
Картофель можно культивировать там, где не выращиваются злаки или кукуруза.
Поэтому, когда жители бесплодных районов убедились в пользе картофеле и научились его готовить, его культивация стала быстро расти, а голод перестал быть столь страшным.
Картофель распрощался с аристократическими столами и шагнул в избы и казармы.
В качестве примера европейской страны, где картофель быстро приобрел популярность, следует привести Ирландию.
Из-за агрессивной колониальной политики Англии ирландцы были вытеснены в самые бесплодные районы своего острова, где было трудно выращивать какую-либо сельскохозяйственную культуру. Однако оказалось, что и в этих условиях можно выращивать картофель.
Всё было хорошо, когда собирался урожай, но в неурожайные годы крестьянам нечего было продать, чтобы купить себе еду, и тогда начинался голод.
Подобные неурожаи картофеля и, как следствие, голод случались в Ирландии много раз, потому что высокая влажность воздуха способствовала возникновению фитофтороза (поздней гнили картофеля) — самого опасного заболевания для этого ботанического вида, которое может очень быстро полностью уничтожить всю плантацию.
В середине XIX века массовое появление фитофтороза в Европе и, в частности, в Ирландии, где уже выращивалось много картофеля, спровоцировало великую миграцию европейских народов через океан.
В результате появилась новая глава в истории Северной Америки и началось динамичное развитие США.
Также и в Польше картофель сыграл важную роль в искоренении голода в XIX веке и в первой половине XX века.
Хорошие урожаи, получаемые крестьянами, особенно на более слабых почвах, способствовали расширению картофельных плантаций.
В польской кухне картофель стал вытеснять крупу и клёцки и начал конкурировать с хлебом.
Картофель стал не только основным овощем, особенно для беднейшей части польского общества, но и сырьём для производства крахмала (уже в конце XVIII века), спирта (в середине XIX века), а также (и прежде всего!) оказался отличным кормом для свиней и не только для них.
В 1960−80-х годах площадь возделывания картофеля в Польше составляла более 2,5 млн га, а совокупный ежегодный урожай достигал почти 50 млн т.
Польша занимала 2-е место в мире по объёму производства картофеля, который культивировался почти в каждом хозяйстве.
Картофель был массовым сельскохозяйственным сырьем, с которого жила вся деревня. Половина урожая шла на корм, в основном свиньям.
Но «золотой» период для картофеля также имел свои недостатки.
Массовое производство картофеля, в значительной степени кормового и промышленного, привело к низкому качеству предлагаемого столового картофеля.
Производители не обращались с клубнями должным образом, потому что их было слишком много для сбора и последующей переработки.
К сожалению, многие фермеры до сих пор сохранили эту привычку.
В настоящее время посадки под картофель в Польше составляют всего около 400 000 га, а урожай — примерно 8 млн т.
Картофель становится немодным овощем, постепенно забываемом молодым поколением.
.jpg)
Картофель — это не только овощ ...
Наряду с пшеницей, кукурузой и рисом картофель определяет питание всего мира.
Картофель широко используется в большинстве стран и особенно в польском ежедневном рационе питания.
Полякам старшего и среднего возраста трудно представить свой обед без картошки.
Варёные или печёные картофельные клубни являются дополнением ко многим блюдам, используются для приготовления множества супов, салатов и запеканок.
Мы наслаждаемся картофельными оладьями, силезскими клёцками, русскими варениками и галушками из тёртого картофеля.
Польская традиционная региональная кухня подарила нам картофельный суп (в том числе на мучной закваске), картофельную крупу, картофельную бабку (жухель, или пирог из тёртой картошки), картофельную колбасу, мучную похлёбку, цепелинас (картофель в кишке) и многие другие деликатесы, приготовленные из картофеля или с его участием.
В это трудно поверить, но существуют свыше 1500 видов и названий региональных блюд из картофеля.
У молодого поколения картофель в настоящее время ассоциируется в основном с картошкой фри и чипсами.
Перерабатывающая промышленность, производящая хрустящий картофель фри и чипсы, стала громадным международным бизнесом, в котором транснациональные корпорации уже заработали и продолжают зарабатывать целые состояния.
Вслед за переработкой картофеля в мире развилась гастрономия быстрого питания. Однако он потерял свой былой имидж картофеля.
Жареные картофельные продукты менее полезны, но калорийнее, чем варёные или печёные.
Ещё в недавнем прошлом картофель широко использовался в качестве корма для скота. Однако в рыночной экономике оказалось, что такой корм слишком дорог, и фермеры больше не используют эту технологию в своих хозяйствах.
Вот почему мы часто жалуемся на низкое качество мяса и мясных продуктов, купленных в магазинах и являющихся, как правило, результатом промышленного, а не «картофельного» (как прежде) откорма, а ведь когда-то польские копчёности своим высоким качеством покорили рынки всего мира.
Картофель также является отличным сырьем для производства крахмала и спиртных напитков.
Картофельный крахмал превосходит по качеству зерновой и используется в фармацевтической, бумажной, металлургической, пищевой промышленности и, конечно, в каждом домашнем хозяйстве в качестве картофельной муки.
Фактически, производство спирта в Европе было создано также благодаря картофелю.
Урожай картофеля более низкого качества перерабатывался в спирт.
А ведь всё это производится из очень ценных и питательных клубней одного ботанического вида — Solanum tuberosum.
В художественном фильме «Папа Иоанн Павел II» режиссёра Джона Кента Харрисона показана, в частности, жизнь Кароля Войтылы ещё до того, как он стал папой римским. Молодой Кароль в разговоре с отцом дважды упоминает картошку: «О, картошка — это моё лакомство» и «Папа, приготовь на ужин что хочешь, но чтобы картошка была обязательно».
Почему картофель обязан присутствовать в нашем ежедневном рационе питания?
Калорийность варёного картофеля, как правило, низкая и колеблется в широком диапазоне: 50−90 ккал в 100 г продукта.
Чем выше содержание крахмала в клубнях, тем они калорийнее. В столовых сортах картофеля содержание крахмала колеблется от 10 до 17%, и поэтому калорийность редко превышает 80 ккал.
Чаще всего калорийность столового картофеля составляет 61 ккал.
Конечно, среди овощей картофель едва ли не лидер по калорийности, но, в конце концов, в нашем рационе питания он выполняет немного другую функцию.
Клубни картофеля богаты очень многими питательными веществами. Об этом свидетельствует их химический состав.
Среднее содержание сухого вещества в клубнях составляет около 23%, однако в зависимости от сорта и условий выращивания оно колеблется от 13 до 36% и даже более. Остальное — вода.
Основным ингредиентом сухого вещества является крахмал, составляющий в столовых сортах картофеля от 11 до 17%.
Клубни картофеля также содержат много клетчатки (около 2,5% массы клубней в сыром виде).
В её состав входят целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнин и другие субстанции, устойчивые к пищеварительным ферментам.
Благодаря этому картофель облегчает пищеварение, стимулируя перистальтику кишечника, что способствует удалению непереваренных остатков и вредных веществ, а также является питательной средой для развития его микрофлоры.
Минеральные вещества составляют в общей сложности около 1% свежей массы картофеля, а основным компонентом является калий (около 500 мг на 100 г).
В 100 г картофеля содержится около 50 мг фосфора, 15 мг кальция, 20 мг магния, 3,2 мг натрия и 0,8 мг железа.
Этот щёлочеобразующий минеральный состав клубней в нашем рационе питания нейтрализует подкисляющий эффект мясных, рыбных и злаковых продуктов, которые мы также потребляем ежедневно.
Картофель — это также дешёвый и доступный в течение года источник многих витаминов, необходимых для нашего здоровья.
Среднее содержание витамина С составляет около 20 мг в 100 г картофеля. Однако, в зависимости от конкретного сорта и условий выращивания, оно варьируется в очень широком диапазоне от 10 до 50 мг и более.
Молодой картофель содержит больше витамина С, чем старый, но при хранении его содержание постепенно уменьшается.
Потребление 200-граммовой порции картофеля покрывает около половины суточной потребности нашего организма в витамине С. Кроме него, в 100 г свежего картофеля также присутствуют витамин В1 (тиамин) в количестве около 0,1 мг, витамин В2 (рибофлавин) — 0,07 мг, витамин В6 (пиридоксин) — 0,25 мг, витамин РР (ниацин) — 1 мг, пантотеновая кислота — 0,25 мг, фолиевая кислота — 0,04 мг, витамин Е (токоферол) — 0,1 мг и витамин К (филлохинон) — 0,06 мг.
Картофель также содержит небольшое количество (около 0,1%) очень ценных липидов.
Подавляющее большинство составляют ненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая и линоленовая.
Впрочем, в клубнях нет витамина А, зато присутствуют каротиноиды.
Клубни картофеля содержат около 2% совокупного белка, в котором правильный белок составляет около 25%, а остальное — свободные аминокислоты.
По своей биологической ценности картофельный белок сопоставим с соевым и незначительно уступает яичному, который считается стандартом питания.
Картофельный белок богат экзогенными аминокислотами, которые человеческий организм сам синтезировать не в состоянии. Это лейцин, лизин, фенилаланин, треонин и метионин.
Как видите, картофель содержит много витаминов и антиоксидантов, которые являются для нас источником здоровья.
Между тем грустно от того, что многие СМИ транслируют неверную и антинаучную информацию о картофеле.
В некоторых «снобистских» кругах на картофель смотрят с презрением и даже само название клубнеплода используют как оскорбительный эпитет.
Это очень несправедливо: ведь мы столь многим обязаны картофелю, а теперь так быстро отказываемся от его культивации, да и на современной кухне остаётся всё меньше и меньше места для старой доброй картошки.
Источник: IHAR-PIB
