«Скарб», «ласунак» или «бриз»?
Осень для любителей картошки — золотое время. Можно, конечно, пойти за ней в магазин. Но ярмарки и рынки радуют особым разнообразием: тут тебе и белая, и красная, и желтая бульба. На Центральном рынке Могилева под нее отдано сразу несколько рядов. Дама в теплом цветастом жилете не дала пройти мимо мешков и ведер с картошкой:
Плюс кулинарный талант
Провести с нами эксперимент согласилась Валентина Орлова — преподаватель Белорусского госуниверситета пищевых и химических технологий, к тому же дачница со стажем и кулинар по призванию. Могилевчанка подтвердила: рецепт драников у нее не менялся десятилетиями, однако на выходе их вкус может быть разным. Как и тесто — не всегда одинаковой консистенции.
Опыты решили начать с драников. В умелых руках очищенный картофель в считаные минуты превращается в тертую основу. Валентина Федоровна добавила соль, луковую кашицу и свой «тайный ингредиент» — ложку сметаны. Муки досыпала на глазок — до определенной густоты. Правда, в «бриз» добавить ее пришлось чуть больше: тесто здесь оказалось более жидким. Больше получаса на жарку — и можно снимать пробу. Блины из «бриза» оказались тяжеловатыми и мягкими, а вот из «скарба» и «ласунка» — более легкими и хрустящими. Второй вариант, признаться, понравился больше. Для чистоты эксперимента решили картофель поджарить. Лидировали «бриз» и «скарб» — блюда из этих сортов были с аппетитной корочкой. А соломка из «ласунка» немного расползлась по сковороде.
Дели картофель на типы!
Что касается запеченной бульбы, то она вышла на славу. И без слов понятно: мастерство повара тоже имеет значение! Валентина Орлова не стала отрицать очевидное:
— Есть лайфхаки, которые вкусовые качества любого картофеля поднимут на новую высоту. Скажем, в пюре из картофеля я добавляю отварной кабачок — от этого и структура блюда выигрывает, и вкус. А запекаю, как правило, в «компании» других овощей — с луком, морковью. Это добавляет смака.
Завкафедрой кормопроизводства и хранения продукции растениеводства БГСХА, доцент, кандидат сельскохозяйственных наук Виталий Рылко пояснил: всего в госреестре Беларуси 184 сорта картофеля, из них 53 — отечественной селекции. Популярны не все — список ходовых укладывается в десяток-полтора. Для удобства покупателей разработана типовая шкала оценки картофеля:
— Например, те, которые маркируются буквой А, — салатные, клубни у них при варке не развариваются. В — характеризуются слабой развариваемостью и мучнистостью, умеренной плотностью. Рекомендуются для жарки, варки и супов. С — универсален: подойдет как для драников, так и для пюре. Есть еще и тип Д — особо мягкой консистенции, не водянистый, с сильно развариваемой мякотью. Его используют для запекания.
Всё дело в крахмале?
— Для этого, — рассказала Зоя Васильевна, — картофель нужно разрезать и потереть половинки друг о друга. Затем вновь соединить. Если они будут держаться, значит, крахмала в клубне достаточно, и он годится для драников.
А вот для простой жарки крахмалистые сорта не подходят: будут слипаться, золотистой корочки может не получиться. Но в целом, уверяют ученые и медики, картофель по праву считается фаворитом стола белорусов.
— Он содержит умеренное количество железа, витамины С и группы В, а также калий, фосфор, магний и другие минералы, — отметил Виталий Рылко. — Ученые постоянно работают над созданием новых сортов, которые будут содержать еще больше полезных веществ. К примеру, сейчас завершаются испытания картофеля с цветной мякотью — фиолетовой, оранжевой. В нем больше антиоксидантов. По предварительным данным, такой овощ даже может стать своего рода профилактикой инсульта и снижать артериальное давление.
Файл: | Файл не загружен |